Penicillium roqueforti onddoa gazta zain urdina egiteko erabiltzen da. Ez zen ondo ulertzen gaztaren kolore urdin-berde bereziaren atzean dagoen mekanismo zehatza. Nottinghameko Unibertsitatea ikertzaileek argitu dute nola eratzen den zain urdin-berde klasikoa. A aurkitu zuten DHN-melanina bide biosintetikoa kanonikoan P. roqueforti pixkanaka pigmentu urdinak eratu zituen. Zenbait puntutan bidea 'blokeatuz', taldeak kolore berriekin onddoaren andui ugari sortu zituen. Onddoen andui berriak "gazta urdina" egiteko erabil litezke kolore ezberdinekin, zuritik hori-berdetik gorri-marroi-arrosa eta urdin argi eta ilunarekin.
Onddoa Penicillium roqueforti Stilton, Roquefort eta Gorgonzola bezalako gazta zain urdinen ekoizpenean erabiltzen da mundu osoan. Onddoak paper garrantzitsua betetzen du zaporearen eta ehunduraren garapenean bere jarduera entzimatikoaren bidez. Gaztaren itxura bereizgarria, zain urdina, gaztaren barrunbeetan asexualki eratutako esporen pigmentazioari zor zaio. Gaztaren kolore urdin-berde bereziak garrantzi komertzial handia du.
Hala ere, esporaren pigmentazioaren oinarri genetiko/molekularra P. roqueforti ez da argi ulertzen.
Bioinformatika eta konbinazio bat erabiliz biologia molekularra teknikak, Nottinghameko Unibertsitateko ikerketa-taldeak gaztaren kolore urdin-berde berezia nola sortzen den ikertu zuen. DHN-melanina biosintesi bidearen presentzia eta eginkizuna Aspergillus fumigatus Dagoeneko deskribatuta dago, beraz, P. roqueforti-n ere bide beraren presentzia adierazten duela. Bide hau DHN-melanina sintetizatzen duten sei geneek osatzen dute entzimaren jarduera sekuentziala. Ikerketa taldeak arrakastaz identifikatu zuen DHN-melanina bide biosintetiko kanonikoa P. roqueforti-n. Multzo bera geneak lan esperimentaletarako erabilitako P. roqueforti laginetatik detektatu eta sekuentziatu ziren.
DHN kanonikoa-melanina bide biosintetikoak pixkanaka-pixkanaka pigmentu urdinak eratu zituen, kolore zuri batetik hasiz, hori-berde, gorri-marroi-arrosa, marroi iluna, urdin argia eta azkenik urdin-berde iluna bihurtzen dena.
Taldeak teknika egokiak erabili zituen zenbait puntutan bidea «blokeatzeko» eta kolore berriekin tentsio sorta zabala sortu zuen.
Gainera, zaporea ikertu zuten andui berriak eta aurkitu zuten andui berrien zaporea eratorri ziren jatorrizko andui urdinen oso antzekoa zela. Dena den, dastamen-probekek agerian utzi zuten zaporearen pertzepzioan ere koloreak eragina zuela.
Ikerketa honen ondorioak erabil daitezke gazta kolore eta zapore ezberdinen ekoizpena.
***
Erreferentzia:
- Cleere, MM, Novodvorska, M., Geib, E. et al. Kolore berriak zaharrentzat Penicillium roqueforti gazta urdinaren onddoan. npj Sci Food 8, 3 (2024). https://doi.org/10.1038/s41538-023-00244-9
***
