Penicillium roqueforti onddoa erabiltzen da zain urdinak dituen gazta ekoizteko. Gaztaren kolore urdin-berde bereziaren atzean dagoen mekanismo zehatza ez zen ondo ulertzen. Nottinghameko Unibertsitateko ikertzaileek argitu dute nola sortzen den zain urdin-berde klasikoa. P. roqueforti -n DHN-melaninaren biosintesi bide kanoniko bat aurkitu zuten, pixkanaka pigmentu urdinak eratzen zituena. Bidea puntu batzuetan "blokeatuz", taldeak onddoaren andui sorta zabala sortu zuen kolore berriekin. Onddo andui berriak erabil litezke "gazta urdina" egiteko, zuritik hasi eta hori-berderaino, gorri-marroi-arrosa eta urdin argi eta iluneraino doazen kolore desberdinekin.
Penicillium roqueforti onddoa mundu osoan erabiltzen da Stilton, Roquefort eta Gorgonzola bezalako gazta urdinak ekoizteko. Onddoak funtsezko zeregina du zapore eta ehunduraren garapenean, bere jarduera entzimatikoaren bidez. Gaztaren itxura urdin bereizgarria gaztaren barrunbeetan modu asexualean eratutako esporen pigmentazioaren ondoriozkoa da. Gaztaren kolore urdin-berde bereziak garrantzi komertzial handia du.
Hala ere, P. roqueforti- ren esporen pigmentazioaren oinarri genetiko/molekularra ez da argi ulertzen.
Bioinformatika eta biologia molekularreko teknikak konbinatuz , Nottinghameko Unibertsitateko ikerketa-taldeak gaztaren kolore urdin-berde berezia nola sortzen den ikertu zuen. Aspergillus fumigatus- en DHN-melaninaren biosintesi-bidearen presentzia eta eginkizuna dagoeneko deskribatuta daude, beraz, P. roqueforti-n ere bide bera dagoela adierazten da. Bide hau sei genez osatuta dago, eta haien entzima-jarduera sekuentziala DHN-melanina sintetizatzen duela ezagutzen da. Ikerketa-taldeak DHN-melaninaren biosintesi-bide kanoniko bat identifikatu zuen P. roqueforti-n. Gene multzo bera detektatu eta sekuentziatu zen lan esperimentalerako erabilitako P. roqueforti laginetatik.
DHN- melaninaren biosintesi bide kanonikoak pixkanaka pigmentu urdinak eratu zituen, kolore zuri batetik hasita, eta gero eta gehiago hori-berde, gorri-marroi-arrosa, marroi ilun, urdin argi eta azkenik urdin-berde ilun bihurtzen zen.
Taldeak teknika egokiak erabili zituen zenbait puntutan bidea «blokeatzeko» eta kolore berriekin tentsio sorta zabala sortu zuen.
Gainera, zaporea ikertu zuten andui berriak eta aurkitu zuten andui berrien zaporea eratorri ziren jatorrizko andui urdinen oso antzekoa zela. Dena den, dastamen-probekek agerian utzi zuten zaporearen pertzepzioan ere koloreak eragina zuela.
Ikerketa honen emaitzak kolore eta zapore desberdinetako gazta ekoizteko erabil daitezke.
***
Erreferentzia:
- Cleere, MM, Novodvorska, M., Geib, E. et al. Kolore berriak zaharrentzat Penicillium roqueforti gazta urdinaren onddoan. npj Sci Food 8, 3 (2024). https://doi.org/10.1038/s41538-023-00244-9
***
